Rödbetor med fetaost

Du kanske har tröttnat på förrättsklassikern rödbetor med chèvre och honung. Då tycker jag att du ska testa den här varianten istället.

Två portioner

2 rödbetor
1/4 paket fetaost
timjan
rucola
olivolja
balsamvinäger
salt
svartpeppar

Koka rödbetorna mjuka med några kvistar timjan, en matsked olivolja och salt. Skala betorna och skär upp dem. Ringla över olivolja och balsamvinäger. Salta och peppra. Smula över fetaost och servera tillsammans med rucola och färsk timjan.

Det ursprungliga receptet hittar du här.

Älggryta med trattkantareller

En gryta med höstsmaker årstiden till ära. Har du inte tillgång till älgkött så går det lika bra med nöt.

Fyra portioner:

600 g grytbitar av älg
2 gula lökar
2 morötter
200 g jordärtskocka
2 vitlöksklyftor
1 burk tomatpuré
3 msk viltfond eller 1 buljongtärning
5 msk äppelmos
ca 1 liter vatten
30 g torkade trattkantareller/ 1 l färska
1/2 kruka slätbladig persilja
2 lagerblad
svartpeppar
salt

Om du använder torkad svamp, blötlägg den i hett vatten som du kokat upp. Om du vill kan du använda en del av det vattnet i grytan senare. Bryn köttet i olja, finhacka löken och stek tillsammans med köttet. Tärna morötter och jordärtskocka och lägg ner i grytan. Tillsätt finhackad vitlök och tomatpuré. Låter fräsa någon minut. Rör ner äppelmoset. Häll på vatten så att det täcker köttet och rotsakerna. Lägg i svamp, finhackad persilja och lagerblad. Låt koka sakta i minst en timme, gärna ett par. Skumma av fett och slaggprodukter. Om grytan känns för vattnig kan du reda av dem med en matsked majsstärkelse utrört i lite vatten. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos.

Glad midsommar!

Vi inledde midsommarfirandet i går med pickalaka och rökt lax. Pickalaka är alltså en österbottnisk rätt där man doppar nypotatis i potatisvatten blandat med smör och gräslök. Annan lök typ vårlök funkar också. Enligt mig det allra bästa sättet att äta nypotatis.

Glad midsommar! Nu fortsätter firandet på Haraldsholm i Pargas.

Lågtempererad lax med röbetor & ricottacrème

Lax blir lätt tråkigt om man inte gör något med den även om den i sig är en god fisk. Rödbetor till lax var för mig en ny kombination som fungerade förvånansvärt bra, speciellt tillsammans med grön ricottacrème.

Lax för fyra:

120°C ca 12 minuter

700 g lax (170 g/person)
2 msk olivolja
svartpeppar
salt

Rödbetor:
400 gram rödbetor (gärna gul- och polkabetor också om du hittar det)
2 msk olivolja
1/2 dl finhackad gräslök
1/2 citron
svartpeppar
salt

Ricottacrème:
2 dl ricottaost
2 dl hackade färska örter (t.ex. basilika, körvel & dill)
1 tsk honung
1/2 citron
svartpeppar
salt

Sätt ugnen på 120 grader. Mixa hälften av ricottaosten och örterna till en slät kräm. Tillsätt resten och mixa klart. Ställ crèmen i kylskåp.
Koka betorna med skal i lättsaltat vatten tills de mjuknar. Ifall du blandar olika sorters betor – koka dem i olika kastruller, annars tar de färg av varandra.
Lägg laxbitarna i en ugnsform och ringla över olivolja. Salta och peppra. Stick en termometer i den tjockaste delen på en av bitarna och ugnsbaka tills innertemperaturen är omkring 48 grader, det tar cirka 12 minuter beroende på ugn och fiskbit.
När betorna är mjuka, häll av vattnet och skala dem. Ringla över lite olivolja och strö över gräslök och rivet citronskal. Smaka av med salt och peppar. Servera tillsammans med lax och ricottacrème.

Receptet är hämtat ur Elle Mat & Vin nr. 1 2012.

Fick en kommentar av kocken Markus: Äggviteämnena i lax stelnar vid dryga 46 grader (=”well done”). För att få till en på riktigt lågtempererad lax, ställ in ugnen på cirka 80 grader tills innertemperaturen ligger på 42 grader.

Höstgryta med äpplen

cirka 5 portioner

500 g grytkött av nöt eller vilt
3-5 schalottenlökar
1 paket bacon
2 äpple
2 morot
200g rotselleri
1 dl grädde
2 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor
1 krm kanel
0,5 tsk salt
3 krm svartpeppar
2 msk viltfond
1 liter buljong
1 liten purjolök
200 g champinjoner
1 dl okokta gröna linser eller en burk tillredda
tabasco

Putsa och skär köttet i tärningar. Skala och hacka löken.  Skala, kärna ur och tärna äpplet. Strimla bacon. Skala och slanta morötterna. Skala rotsellerin och tärna den. Stek bacon i en stor gryta. Tillsätt köttet och när det brynts lägg i lök, morot, rotselleri, grädde och tomatpuré, finhackad vitlök, kanel, salt, svartpeppar och viltfond. Häll i buljongen och låt koka upp. Låt köttgrytan småkoka i 1,5 timme. Skär paprikan upp paprikan i några bitar och rosta den på en plåt med bakplåtspapper i 250 grader tills skalet blir svart. Dra av skalet och skär paprikan i mindre bitar. Rensa och skiva svampen. Skölj och strimla purjolöken. Tillsätt paprikan, champinjonerna, purjolöken och linserna. Droppa i lite
tabasco och smaka av. Låt grytan koka ytterligare ca 0,5-1 timme tills köttet är mört. Servera tillsammans med matkorn, potatis eller ät som den är.

Bräserad älgstek med rostade rotsaker & rödvinssås

Så småningom börjar höstens älgkött ta slut, men ännu ligger det ett par påsar stek, filé och köttfärs i frysen. En av dessa, en ytterstek, bräserade jag i rödvin. Yttersteken tenderar att vara en seg jäkel och mår därför bra av att kokas mör i några timmar. Som vanligt går det lika bra med nötkött om du inte har en givmild jägare i närheten. Jag har märkt att jag dras till den typ av maträtter som tar tid att tillreda. De känns väldigt genuina och rejäla på något vis.

Receptet kommer från Halv åtta hos mig som går på svenska tv 4 och hittas här på recept.nu. Istället för mandelpotatispuré tillredde jag rostade rotsaker. Ett gott och enkelt tillbehör som passar till det mesta. Det är bara att variera kryddningen.

2 portioner

500 gram ytterstek
1 tsk havssalt
1 tsk svartpeppar, grovmalen
50 g smör
2 st morötter
200 g rotselleri
2 st gula lökar
1 flaska rödvin

Låt steken stå framme i rumstemperatur i omkring en timme. Putsa den och rulla den i salt och peppar. Smält smöret och bryn steken runtom. Skala lök, morötter och rotselleri och skär i mindre bitar. Bryn grönsakerna med smör i en gryta med tättsittande lock. Tillsätt vinet och lägg i köttet. Grytan får inte vara för stor, vinet ska täcka steken. Låt koka upp och puttra försiktigt under lock i minst 4 timmar. Lyft sedan upp steken och håll den varm i ugnen på ca 100 grader om den inte ska serveras direkt.

Rödvinssås

Sila den vätska som blivit kvar i grytan efter bräseringen. Koka upp och smaka av med köttfond. Tillsätt eventuellt en matsked honung för att bryta av den syrliga smaken. Låt såsen koka ner och bli lite tjockare. Blanda i en rejäl klick smör.

Rostade rotsaker

225° c ~30 minuter

ca 600 g blandade rotsaker
olivolja
grovmalen svartpeppar
rosmarin
flingsalt

Tvätta rotsakerna, skala allt utom potatisen. Skölj av stärkelsen lägg i en ugnsform eller på en plåt. Ringla över olivoljan och strö över salt och kryddor. Blanda om. Rosta under grillaggregatet i ugnen i cirka en halvtimme tills rotfrukterna mjuknat och fått lite färg.

Soppa på jordärtskocka med serranochips

En liten portion krämig soppa passar perfekt som förrätt. Recept på olika soppor med jordärtskocka finns det mängder av. Själv hittade jag dock inget som helt föll mig i smaken utan jag komponerade en egen version. Där jag handlade fanns det inga jordärtskockor i lösvikt, istället jag blev tvungen att köpa en halvkilos påse trots att jag bara skulle ha hälften så mycket. Det som blev kvar av knölarna efter allt skalande motsvarade drygt 250 gram, om man bortser från den jättestora skocka som vid närmare inspektion visade sig vara i för dåligt skick för att användas i soppan. Så man kan väl säga att jag snarare hade tur. Det kunde ha blivit väldigt lite soppa. Det här var första gången en jordärtskocka kom över tröskeln till vårt kök, men knappast den sista.

2 portioner

250 g jordärtskockor
1 schalottenlök
1/2 liter grönsaksbuljong
1 dl vitt vin
1 dl grädde
1 msk smör
timjan
svartpeppar
salt

Hacka schalottenlöken fint. Skär upp skockorna i mindre bitar. Fräs löken i smör och strax därefter skockorna. Koka upp buljong och häll över skockor och lök. Koka tills skockorna mjuknat. Mixa till en slät soppa. Koka upp på nytt och låt en del vätska koka bort. Häll i vin och låt koka en liten stund. Blanda sedan i grädde och smaka av med svartpeppar, lite salt och timjan om du känner för det.

Chips på lufttorkad skinka

1 skiva lufttorkad skinka per person, till exempel serrano eller parma

Sätt ugnen på 150 grader. Sätt ut skinkskivorna på ett bakplåtspapper och låt dem torka i ugnen i drygt fem minuter. Håll koll så att de inte bränns. Ta ut dem och låt svalna. Servera den tillsammans med soppan, i bitar eller som hela skivor.

Apelsin- & morotssoppa

En solgul soppa med ingredienser som man ofta hittar i sitt eget kylskåp. Räcker till fyra lättluncher eller som en del av en buffé för 8-10 personer.

1 gullök
1 msk olja
6 morötter
2 potatisar
½ röd chili
1 liter vatten
1 buljongtärning eller grönsaksfond
1 apelsin
Örtkryddor, till exempel färsk timjan eller oregano
Balsamvinäger

Hacka löken och fräs den i olja. Skala potatis och morötter, skär upp i mindre bitar. Kärna ur chilin och finhacka. Koka upp tillsammans med vatten och buljongtärning eller grönsaksfond. Koka tills potatisen och morötterna mjuknat. Mixa till en slät soppa. Rör i finrivet apelsinskal och pressa i apelsinsaft. Värm upp. Dekorera med örtkryddor och servera eventuellt med en liten skvätt balsamvinäger och nybakt bröd.

Originalreceptet hämtat från Elle mat och vin nummer 6 2010.

Borsjtj – ungersk rödbetssoppa

Den ursprungligen ukrainska rödbetssoppan finns i många varianter. Det här är en borsjtj med kött, men det går naturligtvis att lämna bort och istället tillsätta mera kål och rotsaker.

500 gram soppkött och en bit märgben
¼ vitkål
Ca 7 rödbetor beroende på storlek
2-3 potatisar
2-3 morötter
2 st vitlöksklyftor
1 gullök
1 purjolök
Hela svartpepparkorn
2 lagerblad
Vitpeppar
1 msk timjan
1 paket / ett par matskedar koncentrerad köttfond

Mängden rotsaker är inte huggen i sten, man kan byta ut dem, lämna bort någon och ta mer av en annan sort och så vidare. Det viktigaste är rödbetor och vitkål.

Börja med att koka köttet och märgbenet (fråga efter i köttdisken, man brukar få det på köpet) i en timme tillsammans med blasten från purjolöken, pepparkorn och lagerblad. Vattnet ska täcka köttet. Skumma av under kokningen. När köttet kokat klart skär bort hinnor och släng märgbenet. Sila vätskan så att du blir av med purjoblasten och de andra kryddorna.

Svetta den hackade gullöken i smör tillsammans med den tunt skivade vitlöken, bryn inte. Strimla kålen fint och lägg ner den i grytan tillsammans med löken. Skär upp rotfrukterna i så små eller stora bitar du vill ha och lägg i allt utom rödbetorna. Häll i den silade köttbuljongen. Lägg i rödbetorna och krydda med timjan. Fyll eventuellt på med mera vatten (glömde nämna detta i pappers Papper). Koka cirka 15 minuter tills rotsakerna blivit mjuka. Smaka av med salt och peppar. Servera med en klick smetana.

Kryddig filé & honungsrostade rotsaker med spenat och getost

Den här rätten kräver lite planering, eftersom köttet helst ska marineras kvällen innan, men i övrigt är det inget extra krångel. Jag använder älgkött för jag har massor av det i frysen (tack pappa), men det går lika bra med nötfilé! Recepten på förrätten och desserten hittas här: Pilgrimsmusslor med tomatterrin och hemgjord vaniljglass med portvinskokta fikon.

(Vi kan härmed konstatera att rödbetsfärgade rotsaker i skenet av en glödlampa inte ser så läckert ut på bild.)

Kryddig älgfilé – 2 portioner

150°C ~30 minuter (+ en natt i kylskåp)

350-400 gram ytterfilé
½ röd chili
2-3 vitlöksklyftor
Ett knippe färsk timjan
1 msk olivolja
Vitpeppar
Salt

Putsa filén och gnid in alla ingredienser förutom salt och peppar. Lägg filén i en liten påse och låt marinera i kylskåp över natten.

Ta fram köttet cirka en timme innan tillredning för att rumstemperera det. Sätt ugnen på 150 grader. Salta och peppra köttet och bryn i smör i en stekpanna. Se till att köttet får en stekyta runtom. Stek köttet i ugnen i cirka 30 minuter beroende på om du vill ha det rött, rosa eller genomstekt. Vid 60 grader borde köttet vara mediumstekt, det vill säga rosa i mitten. Ta köttet ur ugnen och låt vila inslaget i smörpapper eller aluminiumfolie i 20 minuter innan det skärs upp. På så sätt bevaras köttsafterna bättre inne i köttet istället för att rinna ut.

(Originalreceptet hittas på Icakuriren.se)

Honungsrostade rotsaker med spenat och getost – 2 portioner

Ca 500 gram blandade rotsaker (t.ex. morot, palsternacka, rotselleri, potatis, rödbeta)
½ röd chili
2 vitlöksklyftor
1 kvist färsk rosmarin, eller 1 msk torkad rosmarin
½ msk honung
1 msk olivolja
½ dl pumpafrön
Flingsalt
Svartpeppar
50 g spenat
50 g getost
2 msk reducerad balsamvinäger (eller balsamicoglaze)

Tärna rotsakerna och blanda med kryddor, olivolja, honung och pumpafrön. Ställ in i ugnen på 225 grader i cirka 25 minuter tills rotsakerna mjuknat men ännu har tuggmotstånd. När de är klara blanda ner spenat och smulad getost. Ringla över balsamvinäger.

Reducerad balsamvinäger gör man snabbt genom att koka upp dubbelt mera vinäger än vad man behöver. Låt koka ner tills hälften av vätskan återstår. Håll ett öga på kastrullen, det går undan, speciellt när det gäller små mängder. Stick inte ner näsan för djupt i kastrullen, vinäger ångor är inget man vill andas in.

(Originalreceptet hittas på Icakuriren.se)