Älgfilé med trattkantarellsås och parmesanris

Jag är som tidigare nämnts i färd med att tömma mina lager av bär och svamp från förra året. Det är inte fråga om några enorma mängder, men tillräckligt för ett antal festligare måltider under vinterhalvåret.
Den här trattkantarellsåsen är annars den godaste jag gjort hittills så den kan jag verkligen rekommendera att du testar.

130413 älgfilé med trattkantarellsås och parmesanris002


Älgfilé:

Minst 150 gram ytter- eller innerfilé av älg eller annat vilt per person
Svartpeppar
Grönpeppar
Rosépeppar
Salt

Stöt pepparkorn och salt i en mortel. Putsa köttet och krydda. Bind eventuellt upp köttet om du tycker att det behöver få en jämnare form för en jämnare stekning. Stek köttet i stekpanna så att det får färg cirka en minut på var sida. Ställ det sedan i ugnen på 125 grader. Stick i en stektermometer för att hålla koll på köttet. Köttet på bilden har stekts till 53 grader. När köttet är klart ta ut det och låt det vila i minst en kvart innan du skär upp det.

Trattkantarellsås:

Räcker till ungefär fyra portioner

ca 1 dl torkade trattkantareller (eller motsvarande mängd färska, typ 4 dl)
2-3 schalottenlökar
2 msk viltfond
1 dl grädde
2 msk sherry
1 msk tranbärsgelé
1/2-1 dl vatten
1 tsk maizena
svartpeppar
salt

Blötlägg svampen i kokande vatten och låt stå minst en kvart. Finhacka löken och stek den mjuk i en panna med smör. Krama vätskan ur svampen och hacka upp den. Stek den tillsammans med löken. Tillsätt viltfond och eventuellt en skvätt av blötläggningsvattnet. Häll i grädde, sherry och tranbärsgelé. Låt sjuda en stund. Behöver såsen redas? Blanda en tesked maizena i vatten och häll i lite åt gången under omrörning. Smaka av med salt och peppar.

Servera köttet och såsen med till exempel ris. Riset kan smaksättas med parmesan och timjan om man så vill. Bara att röra ner i riset medan det är varmt.

Annonser

Älggryta med trattkantareller

En gryta med höstsmaker årstiden till ära. Har du inte tillgång till älgkött så går det lika bra med nöt.

Fyra portioner:

600 g grytbitar av älg
2 gula lökar
2 morötter
200 g jordärtskocka
2 vitlöksklyftor
1 burk tomatpuré
3 msk viltfond eller 1 buljongtärning
5 msk äppelmos
ca 1 liter vatten
30 g torkade trattkantareller/ 1 l färska
1/2 kruka slätbladig persilja
2 lagerblad
svartpeppar
salt

Om du använder torkad svamp, blötlägg den i hett vatten som du kokat upp. Om du vill kan du använda en del av det vattnet i grytan senare. Bryn köttet i olja, finhacka löken och stek tillsammans med köttet. Tärna morötter och jordärtskocka och lägg ner i grytan. Tillsätt finhackad vitlök och tomatpuré. Låter fräsa någon minut. Rör ner äppelmoset. Häll på vatten så att det täcker köttet och rotsakerna. Lägg i svamp, finhackad persilja och lagerblad. Låt koka sakta i minst en timme, gärna ett par. Skumma av fett och slaggprodukter. Om grytan känns för vattnig kan du reda av dem med en matsked majsstärkelse utrört i lite vatten. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos.

Viltgryta med rödvin, kantareller & blomkålsmos

Än så länge verkar det finnas svamp i skogen. Jag passar på och kockar med svamp så länge som möjligt. Just nu gör jag ett försök att torka trattkantareller. Har rensat och delat dem och låter dem nu ligga på tidningspapper. Hoppas det funkar.

Cirka fyra portioner

Viltgryta:

400-500 gram älgkött
150-200 gram kantareller eller trattkantareller.
200 gram sidfläsk
3-4 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
5 dl rödvin
3-5 dl vatten
1 morot
2-3 msk viltfond
2 lagerblad
timjan
grönpeppar
svartpeppar
salt

Skär älgköttet i bitar och tärna sidfläsket. Finhacka schalottenlök och vitlök. Bryn älgköttet och sidfläsket i en klick smör och lite rypsolja. Tillsätt lök och timjan. Låt det fräsa ihop i några minuter. Slå på rödvin och vatten. Rör ner viltfonden. Skala och slanta moroten och lägg den i grytan. Koka grytan på svag värme i två timmar tills köttet känns mört. Smaka av med salt och peppar. Red eventuellt grytan med lite majsstärkelse, följ instruktionerna på förpackningen. Stek kantarellerna i smör, salta och peppra. Lägg ner dem i grytan och låt koka tills blomkålsmoset är klart.

Blomkålsmos:

500 gram blomkål
0,5 dl grädde
parmesan
smör
salt

Skär upp blomkålen och koka till bitarna känns mjuka. Häll av vattnet. Häll i grädde och mixa blomkålen slät. Riv ner parmesan, klicka i smör och mixa lite till. Smaka av med salt.

Servera viltgrytan direkt tillsammans med blomkålsmoset.

Höstgryta med äpplen

cirka 5 portioner

500 g grytkött av nöt eller vilt
3-5 schalottenlökar
1 paket bacon
2 äpple
2 morot
200g rotselleri
1 dl grädde
2 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor
1 krm kanel
0,5 tsk salt
3 krm svartpeppar
2 msk viltfond
1 liter buljong
1 liten purjolök
200 g champinjoner
1 dl okokta gröna linser eller en burk tillredda
tabasco

Putsa och skär köttet i tärningar. Skala och hacka löken.  Skala, kärna ur och tärna äpplet. Strimla bacon. Skala och slanta morötterna. Skala rotsellerin och tärna den. Stek bacon i en stor gryta. Tillsätt köttet och när det brynts lägg i lök, morot, rotselleri, grädde och tomatpuré, finhackad vitlök, kanel, salt, svartpeppar och viltfond. Häll i buljongen och låt koka upp. Låt köttgrytan småkoka i 1,5 timme. Skär paprikan upp paprikan i några bitar och rosta den på en plåt med bakplåtspapper i 250 grader tills skalet blir svart. Dra av skalet och skär paprikan i mindre bitar. Rensa och skiva svampen. Skölj och strimla purjolöken. Tillsätt paprikan, champinjonerna, purjolöken och linserna. Droppa i lite
tabasco och smaka av. Låt grytan koka ytterligare ca 0,5-1 timme tills köttet är mört. Servera tillsammans med matkorn, potatis eller ät som den är.

Bräserad älgstek med rostade rotsaker & rödvinssås

Så småningom börjar höstens älgkött ta slut, men ännu ligger det ett par påsar stek, filé och köttfärs i frysen. En av dessa, en ytterstek, bräserade jag i rödvin. Yttersteken tenderar att vara en seg jäkel och mår därför bra av att kokas mör i några timmar. Som vanligt går det lika bra med nötkött om du inte har en givmild jägare i närheten. Jag har märkt att jag dras till den typ av maträtter som tar tid att tillreda. De känns väldigt genuina och rejäla på något vis.

Receptet kommer från Halv åtta hos mig som går på svenska tv 4 och hittas här på recept.nu. Istället för mandelpotatispuré tillredde jag rostade rotsaker. Ett gott och enkelt tillbehör som passar till det mesta. Det är bara att variera kryddningen.


2 portioner

500 gram ytterstek
1 tsk havssalt
1 tsk svartpeppar, grovmalen
50 g smör
2 st morötter
200 g rotselleri
2 st gula lökar
1 flaska rödvin

Låt steken stå framme i rumstemperatur i omkring en timme. Putsa den och rulla den i salt och peppar. Smält smöret och bryn steken runtom. Skala lök, morötter och rotselleri och skär i mindre bitar. Bryn grönsakerna med smör i en gryta med tättsittande lock. Tillsätt vinet och lägg i köttet. Grytan får inte vara för stor, vinet ska täcka steken. Låt koka upp och puttra försiktigt under lock i minst 4 timmar. Lyft sedan upp steken och håll den varm i ugnen på ca 100 grader om den inte ska serveras direkt.

Rödvinssås

Sila den vätska som blivit kvar i grytan efter bräseringen. Koka upp och smaka av med köttfond. Tillsätt eventuellt en matsked honung för att bryta av den syrliga smaken. Låt såsen koka ner och bli lite tjockare. Blanda i en rejäl klick smör.

Rostade rotsaker

225° c ~30 minuter

ca 600 g blandade rotsaker
olivolja
grovmalen svartpeppar
rosmarin
flingsalt

Tvätta rotsakerna, skala allt utom potatisen. Skölj av stärkelsen lägg i en ugnsform eller på en plåt. Ringla över olivoljan och strö över salt och kryddor. Blanda om. Rosta under grillaggregatet i ugnen i cirka en halvtimme tills rotfrukterna mjuknat och fått lite färg.

Kryddig filé & honungsrostade rotsaker med spenat och getost

Den här rätten kräver lite planering, eftersom köttet helst ska marineras kvällen innan, men i övrigt är det inget extra krångel. Jag använder älgkött för jag har massor av det i frysen (tack pappa), men det går lika bra med nötfilé! Recepten på förrätten och desserten hittas här: Pilgrimsmusslor med tomatterrin och hemgjord vaniljglass med portvinskokta fikon.

(Vi kan härmed konstatera att rödbetsfärgade rotsaker i skenet av en glödlampa inte ser så läckert ut på bild.)

Kryddig älgfilé – 2 portioner

150°C ~30 minuter (+ en natt i kylskåp)

350-400 gram ytterfilé
½ röd chili
2-3 vitlöksklyftor
Ett knippe färsk timjan
1 msk olivolja
Vitpeppar
Salt

Putsa filén och gnid in alla ingredienser förutom salt och peppar. Lägg filén i en liten påse och låt marinera i kylskåp över natten.


Ta fram köttet cirka en timme innan tillredning för att rumstemperera det. Sätt ugnen på 150 grader. Salta och peppra köttet och bryn i smör i en stekpanna. Se till att köttet får en stekyta runtom. Stek köttet i ugnen i cirka 30 minuter beroende på om du vill ha det rött, rosa eller genomstekt. Vid 60 grader borde köttet vara mediumstekt, det vill säga rosa i mitten. Ta köttet ur ugnen och låt vila inslaget i smörpapper eller aluminiumfolie i 20 minuter innan det skärs upp. På så sätt bevaras köttsafterna bättre inne i köttet istället för att rinna ut.

(Originalreceptet hittas på Icakuriren.se)

Honungsrostade rotsaker med spenat och getost – 2 portioner

Ca 500 gram blandade rotsaker (t.ex. morot, palsternacka, rotselleri, potatis, rödbeta)
½ röd chili
2 vitlöksklyftor
1 kvist färsk rosmarin, eller 1 msk torkad rosmarin
½ msk honung
1 msk olivolja
½ dl pumpafrön
Flingsalt
Svartpeppar
50 g spenat
50 g getost
2 msk reducerad balsamvinäger (eller balsamicoglaze)

Tärna rotsakerna och blanda med kryddor, olivolja, honung och pumpafrön. Ställ in i ugnen på 225 grader i cirka 25 minuter tills rotsakerna mjuknat men ännu har tuggmotstånd. När de är klara blanda ner spenat och smulad getost. Ringla över balsamvinäger.

Reducerad balsamvinäger gör man snabbt genom att koka upp dubbelt mera vinäger än vad man behöver. Låt koka ner tills hälften av vätskan återstår. Håll ett öga på kastrullen, det går undan, speciellt när det gäller små mängder. Stick inte ner näsan för djupt i kastrullen, vinäger ångor är inget man vill andas in.

(Originalreceptet hittas på Icakuriren.se)