Älgfilé med trattkantarellsås och parmesanris

Jag är som tidigare nämnts i färd med att tömma mina lager av bär och svamp från förra året. Det är inte fråga om några enorma mängder, men tillräckligt för ett antal festligare måltider under vinterhalvåret.
Den här trattkantarellsåsen är annars den godaste jag gjort hittills så den kan jag verkligen rekommendera att du testar.

Älgfilé:
Minst 150 gram ytter- eller innerfilé av älg eller annat vilt per person
Svartpeppar
Grönpeppar
Rosépeppar
Salt

Stöt pepparkorn och salt i en mortel. Putsa köttet och krydda. Bind eventuellt upp köttet om du tycker att det behöver få en jämnare form för en jämnare stekning. Stek köttet i stekpanna så att det får färg cirka en minut på var sida. Ställ det sedan i ugnen på 125 grader. Stick i en stektermometer för att hålla koll på köttet. Köttet på bilden har stekts till 53 grader. När köttet är klart ta ut det och låt det vila i minst en kvart innan du skär upp det.

Trattkantarellsås:

Räcker till ungefär fyra portioner

ca 1 dl torkade trattkantareller (eller motsvarande mängd färska, typ 4 dl)
2-3 schalottenlökar
2 msk viltfond
1 dl grädde
2 msk sherry
1 msk tranbärsgelé
1/2-1 dl vatten
1 tsk maizena
svartpeppar
salt

Blötlägg svampen i kokande vatten och låt stå minst en kvart. Finhacka löken och stek den mjuk i en panna med smör. Krama vätskan ur svampen och hacka upp den. Stek den tillsammans med löken. Tillsätt viltfond och eventuellt en skvätt av blötläggningsvattnet. Häll i grädde, sherry och tranbärsgelé. Låt sjuda en stund. Behöver såsen redas? Blanda en tesked maizena i vatten och häll i lite åt gången under omrörning. Smaka av med salt och peppar.

Servera köttet och såsen med till exempel ris. Riset kan smaksättas med parmesan och timjan om man så vill. Bara att röra ner i riset medan det är varmt.

Sparris med hollandaise

När jag var i Helsingfors tidigare i veckan visade det sig att ”sparrisveckorna” var i full gång på många restauranger. Själv inledde jag sparrissäsongen i påskhelgen och den pågår länge ännu. Sparris med hollandaise funkar både som förrätt och som tillbehör till en god biff, fin fisk eller annat protein.

Obs! Hollandaise är en knepig sås som lätt skär sig. Det har hänt mig, det kommer att hända dig, men då är det bara att bita ihop och börja om från början – eller äta sparris med smör och lite citron, det är också gott.

2 portioner

1 bunt grön sparris
salt

Hollandaise:
150 g smör
2 äggulor
2 msk citronsaft
1 msk finhackad schalottenlök (eller gräslök)
vitpeppar
salt

Skölj och rensa sparrisen. Koka i saltat vatten i 5-10 minuter. Känn dig fram till hur mjuk du vill ha den.

Tärna smöret. Blanda äggulor och citronsaft i en kastrull. Värm upp försiktigt under omrörning, använd en visp. Börja med en smörtärning för att se hur varm kastrullen är. Rör hela tiden om med vispen. Mata sedan i en till ett par smörtärningar åt gången under ständig omrörning. Se till att kastrullen inte blir för het, då koagulerar äggulorna och såsen blir förstörd. Ha tålamod med smöret och lägg inte i för mycket på en gång, då kan såsen spricka. Såsen börjar tjockna så småningom, fortsätt att röra om och lägga i smörtärningar. Innan de sista läggs i kan du dra kastrullen från plattan för att undvika att det blir för hett för såsen. Smaka av med salt och vitpeppar, smaksätt med finhackad schalottenlök eller gräslök.

Servera såsen och sparrisen direkt.

Här hittas originalreceptet på såsen.

Matig räksallad

Sommartid smakar det bra med en sallad till lunch, men det räcker inte med lite isbergssallad och några tomater för att man ska bli mätt. Den här räksalladen rör man snabbt ihop och den är både fräsch och mättande.

Räksallad för en:
2 nävar mâchesallad
½ ask miniplommontomater
½ avokado
100-150 gram räkor
2 msk skalade solrosfrön

Sås:
2 msk cremè fraîche
tabasco

Skölj salladen och tomaterna. Skär tomaterna och avokadon i klyftor. Rosta solrosfröna i en torr stekpanna tills de får lite färg. Blanda ihop grönsakerna med räkorna, strö över solrosfrön och ringla över lite olivolja.
Rör ihop cremè fraîche med tabasco. Droppa i lite åt gången och smaka av tills du får en så stark sås som du vill ha. Servera såsen med salladen.

Frikadeller i tomatsås

Mitt i veckan och tomt i kylen? Det är lätt att göra stora mängder köttbullar och tomatsås. Själv passade jag på när det var specialpris på köttfärs och köpte ett drygt kilo. Rätten går utmärkt att frysa in, gärna i portioner (då räcker det till nästa vecka också). Vill du göra mindre? Halvera receptet, det är inte så noga med mängdangivelserna. Man får smaka sig fram.

Drygt 10 portioner

Frikadeller:
700 g nötfärs
400 g blandfärs
1 st gullök
2 ägg
parmesan
svartpeppar
salt

Du kan naturligtvis använda enbart nötfärs eller blandfärs också om du vill.

Tomatsås:
1 st gullök
1/2 vitlök
2 kg tomatkross
1-2 burkar tomatpuré
1-2 oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd fond
2-3 msk balsamvinäger
2 msk honung
1/2 kruka färsk basilika
1/2 kruka färsk oregano
1/2 dl grädde
cayennepeppar eller pimentón picante
svartpeppar
salt

Börja med frikadellerna. Hacka löken och stek den. Gärna i en stor gryta som du senare kan använda till såsen. Rör ner äggen i köttfärsen och blanda sedan i löken. Salta och peppra, riv ner rikligt med parmesan. Du avgör själv hur mycket du vill ha. Provstek gärna en liten bulle och smaka.

Nu är det dags för tomatsåsen. Svetta den hackade löken i olivolja (den ska inte få färg utan snarare bli genomskinlig) tillsätt vitlöken. Se till så att den inte bränns. Bränd vitlök smakar illa! Häll i tomatsåsen och purén. Rör ner buljongen/fonden. Tillsätt balsamvinäger och honung. Hacka ner basilika och oregano. Krydda med cayenne eller pimentón, salta och peppra. Runda av såsen med grädde om du vill. Det är inte ett måste men det gör den lite krämigare. Låt såsen koka medan du trillar frikadellerna. Gärna under lock och håll koll på värmen. Tomatsåsen tenderar att skvätta omkring över både dig, spisen och resten av köket om den kokar för häftigt.

När frikadellerna är trillade (de ska vara ganska små) lägger du i cirka hälften av dem i såsen och låter dem koka med i drygt 10 minuter. Lyft sedan upp dem med en hålslev och lägg i den andra hälften av bullarna. Koka 10 minuter till och lägg slutligen i alla frikadeller. Låt koka någon minut och servera sedan med din favoritpasta och riven parmesan.

Amerikanska pannkakor med blåbärssås

Långhelg, ledigt eller bara ute efter en god, mättande och onyttig frukost? Eller kanske brunch om man är lagd åt det hållet. Amerikanska pannkakor är svaret. Går att kombinera med lite allt möjligt. Lönnsirap är kanske vanligast. Själv tog jag vad vi hade hemma – blåbär, florsocker och lite kanel.

Cirka 14 små pannkakor:
4 ¾ dl vetemjöl
2 ½ tsk bakpulver
3 msk strösocker
2 ¼ dl mjölk
3 ägg
55 g smör

Smält smöret och låt det svalna. Blanda de torra ingredienserna i en skål. Vispa ihop mjölk, ägg och smör i en annan skål. Vispa lätt ner de torra ingredienserna i vätskan. Vispa inte för hårt så att du får in luft i smeten. Hetta upp stekpannan till medelvärme och klicka i lite smör. Häll i ungefär 2 matskedar smet och bred ut den lite lätt till en pannkaka. När små bubblor börjar synas på ytan är det dags att vända på pannkakan.

Blåbärssås:
2 dl frysta blåbär
2-3 msk farinsocker (eller strösocker)
eventuellt en skvätt vatten

Lägg blåbären i en kastrull och strö över farinsocker. Låt koka ihop och försök att klämma sönder bären. Verkar det bli för lite vätska, tillsätt en skvätt vatten. Låt koka någon minut och sila sedan för att få en slät sås. Låt stå kallt till servering.

Servera pannkakorna med blåbärssåsen, sikta över florsocker och eventuellt lite kanel.

Lågtempererad lax med röbetor & ricottacrème

Lax blir lätt tråkigt om man inte gör något med den även om den i sig är en god fisk. Rödbetor till lax var för mig en ny kombination som fungerade förvånansvärt bra, speciellt tillsammans med grön ricottacrème.

Lax för fyra:

120°C ca 12 minuter

700 g lax (170 g/person)
2 msk olivolja
svartpeppar
salt

Rödbetor:
400 gram rödbetor (gärna gul- och polkabetor också om du hittar det)
2 msk olivolja
1/2 dl finhackad gräslök
1/2 citron
svartpeppar
salt

Ricottacrème:
2 dl ricottaost
2 dl hackade färska örter (t.ex. basilika, körvel & dill)
1 tsk honung
1/2 citron
svartpeppar
salt

Sätt ugnen på 120 grader. Mixa hälften av ricottaosten och örterna till en slät kräm. Tillsätt resten och mixa klart. Ställ crèmen i kylskåp.
Koka betorna med skal i lättsaltat vatten tills de mjuknar. Ifall du blandar olika sorters betor – koka dem i olika kastruller, annars tar de färg av varandra.
Lägg laxbitarna i en ugnsform och ringla över olivolja. Salta och peppra. Stick en termometer i den tjockaste delen på en av bitarna och ugnsbaka tills innertemperaturen är omkring 48 grader, det tar cirka 12 minuter beroende på ugn och fiskbit.
När betorna är mjuka, häll av vattnet och skala dem. Ringla över lite olivolja och strö över gräslök och rivet citronskal. Smaka av med salt och peppar. Servera tillsammans med lax och ricottacrème.

Receptet är hämtat ur Elle Mat & Vin nr. 1 2012.

Fick en kommentar av kocken Markus: Äggviteämnena i lax stelnar vid dryga 46 grader (=”well done”). För att få till en på riktigt lågtempererad lax, ställ in ugnen på cirka 80 grader tills innertemperaturen ligger på 42 grader.

Lasagne med mozzarellasås

Det är länge sedan jag gjort lasagne. Eftersom både jag och sambon gärna tar med egen lunchmat så brukar vi göra stora mängder mat på en gång. Då kan man frysa in det som blir över från middagen i lagom stora portioner. Lasagne passar utmärkt för detta ändamål. Bara att skära upp i bitar och slänga i frysen. Kom bara ihåg att ta upp lasagnen i god tid så att den hinner tina innan det är lunchdags.

8-10 portioner

ca 16 lasagneplattor

Tomat- & köttfärssås:
700 g köttfärs
800 g krossade tomater
1 burk tomatpuré
2 gula lökar
ca 5 vitlöksklyftor
1 burk (400 g) champinjoner
basilika
oregano
timjan
cayennepeppar
svartpeppar
salt

Hacka och svetta löken i olivolja. Lägg sedan i köttfärsen och låt den brynas. Tillsätt champinjonerna och häll över de krossade tomaterna. Rör sedan i tomatpurén. Krydda. Använd gärna färska kryddor. Tillsätt cayennepeppar efter eget tycke. Låt koka en kvart, smaka av med salt och låt koka en stund till.

Gör ostsåsen medan tomat- och köttfärssåsen kokar.

Mozzarellasås:
7 dl mjölk
50 g smör
ca 3 msk vetemjöl
150 g mozzarella
1 krm malen muskot
parmesan

Smält smöret i en kastrull. Vispa ner mjölet. Bryn INTE! Späd med mjölken, lite i taget. Sjud 5-10 min. Rör då och då så det inte bränner. Riv ner osten och krydda. Tillsätt eventuellt lite salt.

Sätt ugnen på 175 grader.

Smörj långpannan med olivolja. Rada ut fyra lasagneplattor kant i kant. Bryt i lämpliga bitar för att fylla i glipor. Bred ut ett tunt lager ostsås. Bred sedan ut ett lager tomat- och köttfärssås. Riv eventuellt över lite parmesan innan nästa lager med lasagneplattor. Fortsätt det andra lagret med att breda ut ostsås och sedan tomat- och köttfärssås. Gör ett tredje varv och avsluta sedan med lasagneplattor och häll över den sista ostsåsen. Riv över rejält med parmesan. Ställ sedan i ungen på 175 grader i omkring 45 minuter. Om ytan börjar brännas, lägg över en bit smörpapper och flytta ner formen ett steg i ugnen. Servera med till exempel ruccola och körsbärstomater.

Den gröna maten – halloumi med guacamole och rostad paprika

Dagens middag/sena lunch bestod av halloumi, guacamole och paprika. Det blev grönt och gott. Plus för att det dessutom kändes hälsosamt och lite lättare fast jag ändå blev mätt. Vanligtvis gör jag guacamole så här, utan crème fraîche. I dag kände jag för att testa crème fraîche-versionen.

Till två portioner behövs:

1 paket halloumi

Att steka halloumin är det enklaste och snabbaste momentet. Därför gjorde jag det till sist strax innan vi skulle äta. Det är bara att skära upp osten i skivor och steka den i olja. Det gäller att vara uppmärksam så att den inte steks för hårt.

Guacamole

1 mogen avokado
1-2 vitlöksklyftor
½ lime
1 rejält rågad matsked (eller nästan ½ liten burk) crème fraîche
1 nypa salt
1 nypa svartpeppar
Några skvättar röd tabasco

Halvera, gröp ur och mosa avokadon ordentligt. Eller som jag nyss lärde mig av Mat-Tina, halvera ta ur kärnan och skär upp avokadon i fyra klyftor, då kan man dra av skalet snyggt och enkelt. Hacka vitlöken fint. Om man vill ha en slätare guacamole kan man mixa avokadon och vitlöken. Rör ner crème fraîche. Kläm sedan i saften från limen, blanda i salt, peppar och tabasco. Låt stå svalt fram till serveringen.

Rostad paprika

250°C

1 grön paprika (går naturligtvis lika bra med annan färg)
1 nypa salt

Värm ugnen till 250 grader och vrid på grillen om ugnen har en sådan, annars duger det med övervärme. Skär paprikan i några bitar och ta ur kärnhuset. Lägg bitarna med skalsidan uppåt på en plåt med bakplåtspapper. Ställ in plåten så högt upp som möjligt i ugnen. Låt paprikan stå i ugnen tills skalet blir svart och får blåsor. Ta ur paprikan och låt svalna lite så att du tål ta i den och dra av skalet. Salta lite och servera.

Kalvfärsbiff med marinarasås

Inspirerad av Sopranos kokbok (Rucker och Scicolone: 2003) gav jag mig på att göra en enkel marinarasås och till den kalvfärsbiffar. Och ja, det är helt vanliga makaroner, inget pastasnobberi här inte. Eftersom jag inte hade tillgång till övermogna tomater gjorde jag såsen på tomatkross och passerade tomater.

5 biffar:

400 g kalvfärs (går lika bra med vanlig nötfärs)
1-2 bananschalottenlökar (lite sötare än vanlig schalottenlök, som funkar lika bra)
ca 2 msk balsamvinäger
riven parmesan
svartpeppar
salt

Finhacka löken och bryn den lätt. Blanda ner balsamvinäger i färsen, sedan lök och parmesan. Ta så mycket eller så lite parmesan du vill ha. Krydda med salt och peppar. Provstek en liten bit, smaka och tillsätt eventuellt mera kryddor och/eller ost. Forma biffarna och stek dem så att de får en bra yta. Ställ sedan in dem i ugnen på 175 grader i 20-30 minuter så att de blir genomstekta.

Marinara:
500 g tomatkross
500 g passerade tomater
3 vitlöksklyftor
2 msk balsamvinäger
färsk basilika
olivolja
salt
svartpeppar

Skala vitlöksklyftorna, tryck till dem med ett knivblad så att de spricker. Stek dem försiktig i olivolja i omkring fyra minuter och tryck till dem under tiden. Bränn dem inte, bränd vitlök smakar illa. Häll över tomatkross och passerade tomater. Koka upp och rör ner balsamvinäger, olivolja och kryddor. Hacka rejält med basilika och blanda ner. Låt såsen puttra sakta i cirka 20 minuter. Gärna under lock för att undvika tomatstänk över hela köket. En panna eller kastrull med tomatsås har en tendens att bete sig som en aktiv vulkan. Men låt locket vara på glänt.

Servera såsen med valfri pastasort, kalvfärsbiffar och riven parmesan.

Tzatziki

Tzatziki är den godaste kalla såsen/röran/dippen jag vet. För ett tag sedan träffade jag en grönsaksodlare i Tenala och fick två pinfärska gurkor med mig hem. Med ens blev det klart vad jag skulle fixa för recept till senaste Papper. Med tanke på ekotemat töjer jag lite på begreppet och använder närodlat. De här gurkorna var dessutom obesprutade så de går alldeles utmärkt att använda med skal och allt.

Ute på nätet finns massor av recept. Det här är min enkla men något tidskrävande version.

5 dl grekisk eller turkisk yoghurt
2 gurkor
3 vitlöksklyftor
salt
färskmalen svartpeppar
1 knapp msk olivolja
citronsaft

Låt yoghurten rinna av i ett kaffefilter i ett par timmar. Kärna ur gurkan genom att dela den och skrapa ur den med en tesked. Riv den grovt. Lägg den strimlade gurkan i en skål med lite salt (en knapp tesked) för att dra ur vätskan. Låt den dra i minst en timme. Häll bort vätskan, häll över strimlorna i en finmaskig sil och pressa ut mer vätska. Det här förhindrar att tzatzikin blir vattnig och gurkstrimlorna gummiaktiga. Blanda strimlorna med den avrunna yoghurten. Finhacka vitlöken. Det gör man enklast genom att först trycka till med knivbladet över den oskalade klyftan så att den krossas. Då går det lätt att skala klyftan. Rör ner lökhacket i yoghurt- och gurkblandningen. Krydda med ett par kryddmått svartpeppar, rör ner en skvätt citronsaft och olivolja. Ställ in i kylen ett par timmar så att tzatzikin får mogna. Innan servering smaka och tillsätt eventuellt mera salt och ringla över lite olivolja.