Lamminnerfilé med trattkantarellrisotto

Trattkantarellbonanzan fortsätter. Nu i form av risotto med lammfilé.

130329 lammfilé med trattkantarellrisotto

Middag för två

300-400 gram lamminnerfilé
rosmarin
timjan
svartpeppar
salt

Finhacka färsk rosmarin och timjan. Gnid in i köttet tillsammans med salt och peppar. Stek filéerna i smör i en stekpanna så att de får färg. Lägg sedan in dem i ugnen på 100-125 grader och stick en stektermometer i mitten på den största filén. 55 grader för rött kött (rare), 60 grader för medium, 68 grader för genomstekt.

Trattkantarellrisotto
1,5 dl Avorioris (a.k.a. risottoris, läs instruktionerna på förpackningen, mängden ris och vätska kan variera)
1 dl torrt vitt vin
4-5 dl hönsbuljong
1 dl torkade trattkantareller (~ 4 dl färska)
smör
färsk timjan
parmesan
svartpeppar
salt

Koka upp vatten och blötlägg kantarellerna om du använder torkade. Annars är det bara att skära upp dem lite. Koka upp buljong. Smält smör i en annan kastrull och rör ner riset. Häll på vinet och låt det koka in. Fyll sedan på med buljong en deciliter i taget. Koka och rör om så att vätskan sugs upp av riset. Häll i den sista buljongen och låt småputtra under lock 15-20 minuter. Risottoriset ska inte vara helt genomkokt utan ha en liten kärna kvar när det är klart.

Medan riset kokar klart steker du svampen i smör. Rör ner den i riset och smaksätt med timjan, rejält med parmesan, svartpeppar och salt.

Servera direkt med lammfilén.

Annonser

Älgfilé med trattkantarellsås och parmesanris

Jag är som tidigare nämnts i färd med att tömma mina lager av bär och svamp från förra året. Det är inte fråga om några enorma mängder, men tillräckligt för ett antal festligare måltider under vinterhalvåret.
Den här trattkantarellsåsen är annars den godaste jag gjort hittills så den kan jag verkligen rekommendera att du testar.

130413 älgfilé med trattkantarellsås och parmesanris002


Älgfilé:

Minst 150 gram ytter- eller innerfilé av älg eller annat vilt per person
Svartpeppar
Grönpeppar
Rosépeppar
Salt

Stöt pepparkorn och salt i en mortel. Putsa köttet och krydda. Bind eventuellt upp köttet om du tycker att det behöver få en jämnare form för en jämnare stekning. Stek köttet i stekpanna så att det får färg cirka en minut på var sida. Ställ det sedan i ugnen på 125 grader. Stick i en stektermometer för att hålla koll på köttet. Köttet på bilden har stekts till 53 grader. När köttet är klart ta ut det och låt det vila i minst en kvart innan du skär upp det.

Trattkantarellsås:

Räcker till ungefär fyra portioner

ca 1 dl torkade trattkantareller (eller motsvarande mängd färska, typ 4 dl)
2-3 schalottenlökar
2 msk viltfond
1 dl grädde
2 msk sherry
1 msk tranbärsgelé
1/2-1 dl vatten
1 tsk maizena
svartpeppar
salt

Blötlägg svampen i kokande vatten och låt stå minst en kvart. Finhacka löken och stek den mjuk i en panna med smör. Krama vätskan ur svampen och hacka upp den. Stek den tillsammans med löken. Tillsätt viltfond och eventuellt en skvätt av blötläggningsvattnet. Häll i grädde, sherry och tranbärsgelé. Låt sjuda en stund. Behöver såsen redas? Blanda en tesked maizena i vatten och häll i lite åt gången under omrörning. Smaka av med salt och peppar.

Servera köttet och såsen med till exempel ris. Riset kan smaksättas med parmesan och timjan om man så vill. Bara att röra ner i riset medan det är varmt.

Kantarellpasta med lammfilé

Här kommer ett recept på en enkel men lyxig pasta med kantareller och lammfilé.


Två portioner

1 paket färskpasta, t.ex. fettuccine
ca. 250 gram lamm innerfilé
ca. 100 gram kantareller (~ 1/2 liter färsk svamp)
1 schalottenlök
1/2 dl grädde
smör
parmesan
gräslök
timjan
svartpeppar
salt

Krydda lammfiléerna med timjan, salt och peppar. Stek dem i en panna så att de får lite färg. Ställ sedan in dem i ugnen på 125 grader och stick in en stektermometer i mitten på den tjockaste filén. För rosa kött låt filéerna stå i ugnen tills termometern visar 55 grader. Här kan du läsa mer om stektemperaturer för olika typer av kött.

Putsa och skär upp kantarellerna. Finhacka löken. Fräs den i smör och tillsätt kantarellerna. Stek tills svampen mjuknar. Salta och peppra. Häll över grädden och tillsätt finhackad gräslök. Blanda ner i pastan och servera med lammfilén skuren i skivor.

Älggryta med trattkantareller

En gryta med höstsmaker årstiden till ära. Har du inte tillgång till älgkött så går det lika bra med nöt.

Fyra portioner:

600 g grytbitar av älg
2 gula lökar
2 morötter
200 g jordärtskocka
2 vitlöksklyftor
1 burk tomatpuré
3 msk viltfond eller 1 buljongtärning
5 msk äppelmos
ca 1 liter vatten
30 g torkade trattkantareller/ 1 l färska
1/2 kruka slätbladig persilja
2 lagerblad
svartpeppar
salt

Om du använder torkad svamp, blötlägg den i hett vatten som du kokat upp. Om du vill kan du använda en del av det vattnet i grytan senare. Bryn köttet i olja, finhacka löken och stek tillsammans med köttet. Tärna morötter och jordärtskocka och lägg ner i grytan. Tillsätt finhackad vitlök och tomatpuré. Låter fräsa någon minut. Rör ner äppelmoset. Häll på vatten så att det täcker köttet och rotsakerna. Lägg i svamp, finhackad persilja och lagerblad. Låt koka sakta i minst en timme, gärna ett par. Skumma av fett och slaggprodukter. Om grytan känns för vattnig kan du reda av dem med en matsked majsstärkelse utrört i lite vatten. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos.

Frikadeller i tomatsås

Mitt i veckan och tomt i kylen? Det är lätt att göra stora mängder köttbullar och tomatsås. Själv passade jag på när det var specialpris på köttfärs och köpte ett drygt kilo. Rätten går utmärkt att frysa in, gärna i portioner (då räcker det till nästa vecka också). Vill du göra mindre? Halvera receptet, det är inte så noga med mängdangivelserna. Man får smaka sig fram.

Drygt 10 portioner

Frikadeller:
700 g nötfärs
400 g blandfärs
1 st gullök
2 ägg
parmesan
svartpeppar
salt

Du kan naturligtvis använda enbart nötfärs eller blandfärs också om du vill.

Tomatsås:
1 st gullök
1/2 vitlök
2 kg tomatkross
1-2 burkar tomatpuré
1-2 oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd fond
2-3 msk balsamvinäger
2 msk honung
1/2 kruka färsk basilika
1/2 kruka färsk oregano
1/2 dl grädde
cayennepeppar eller pimentón picante
svartpeppar
salt

Börja med frikadellerna. Hacka löken och stek den. Gärna i en stor gryta som du senare kan använda till såsen. Rör ner äggen i köttfärsen och blanda sedan i löken. Salta och peppra, riv ner rikligt med parmesan. Du avgör själv hur mycket du vill ha. Provstek gärna en liten bulle och smaka.

Nu är det dags för tomatsåsen. Svetta den hackade löken i olivolja (den ska inte få färg utan snarare bli genomskinlig) tillsätt vitlöken. Se till så att den inte bränns. Bränd vitlök smakar illa! Häll i tomatsåsen och purén. Rör ner buljongen/fonden. Tillsätt balsamvinäger och honung. Hacka ner basilika och oregano. Krydda med cayenne eller pimentón, salta och peppra. Runda av såsen med grädde om du vill. Det är inte ett måste men det gör den lite krämigare. Låt såsen koka medan du trillar frikadellerna. Gärna under lock och håll koll på värmen. Tomatsåsen tenderar att skvätta omkring över både dig, spisen och resten av köket om den kokar för häftigt.

När frikadellerna är trillade (de ska vara ganska små) lägger du i cirka hälften av dem i såsen och låter dem koka med i drygt 10 minuter. Lyft sedan upp dem med en hålslev och lägg i den andra hälften av bullarna. Koka 10 minuter till och lägg slutligen i alla frikadeller. Låt koka någon minut och servera sedan med din favoritpasta och riven parmesan.

Rostbiff & machesallad med granatäpple

Rostbiff är enkelt men känns lagom lyxigt för en helgmiddag eller bjudning. Den sköter sig själv i ugnen och du hinner panikstäda innan gästerna kommer. Och fixa till salladen.

Rostbiff 4-6 personer:

125°C ca 1,5 timme/kilo kött

1-1,5 kg rostbiff
svartpeppar, grönpeppar & rosépeppar
salt, gärna grovsalt eller flingsalt

Gnid in rostbiffen i peppar och salt. Jag brukar mortla peppar och salt tillsammans. Saltkristallerna göra att pepparkornen finfördelas bättre. Lägg steken i en ugnsform som precis rymmer köttet för att inte saften ska dunsta. Stick in en termometer mitt i köttbiten och stek den i ugnen till 52-60 grader beroende på hur välstekt du vill ha din rostbiff (eller räkna med 1-1,5 timme per kilo). 52 grader ger en rödare biff (som på bilden) medan högre temperaturer ger en mer genomstekt biff. Rostbiff kan ätas både kall och varm. Hur du än vill ha den så ska du låta den vila minst 20 minuter invirad i folie innan du skär upp den för att undvika att köttsaften rinner ut och så är det lättare att skära tunna skivor.

Machesallad med granatäpple:

200 gram machesallad
100 gram röd mangold
1 granatäpple
1 näve solrosfrön

Rosta solrosfröna i en torr stekpanna. Akta så att de inte bränns. Låt svalna. Skölj salladen och blanda. Gröp ur ett granatäpple och blanda ihop alla ingredienser. Servera salladen tillsammans med olivolja och balsamvinäger.

Lågtempererad lax med röbetor & ricottacrème

Lax blir lätt tråkigt om man inte gör något med den även om den i sig är en god fisk. Rödbetor till lax var för mig en ny kombination som fungerade förvånansvärt bra, speciellt tillsammans med grön ricottacrème.


Lax för fyra:

120°C ca 12 minuter

700 g lax (170 g/person)
2 msk olivolja
svartpeppar
salt

Rödbetor:

400 gram rödbetor (gärna gul- och polkabetor också om du hittar det)
2 msk olivolja
1/2 dl finhackad gräslök
1/2 citron
svartpeppar
salt

Ricottacrème:

2 dl ricottaost
2 dl hackade färska örter (t.ex. basilika, körvel & dill)
1 tsk honung
1/2 citron
svartpeppar
salt

Sätt ugnen på 120 grader. Mixa hälften av ricottaosten och örterna till en slät kräm. Tillsätt resten och mixa klart. Ställ crèmen i kylskåp.
Koka betorna med skal i lättsaltat vatten tills de mjuknar. Ifall du blandar olika sorters betor – koka dem i olika kastruller, annars tar de färg av varandra.
Lägg laxbitarna i en ugnsform och ringla över olivolja. Salta och peppra. Stick en termometer i den tjockaste delen på en av bitarna och ugnsbaka tills innertemperaturen är omkring 48 grader, det tar cirka 12 minuter beroende på ugn och fiskbit.
När betorna är mjuka, häll av vattnet och skala dem. Ringla över lite olivolja och strö över gräslök och rivet citronskal. Smaka av med salt och peppar. Servera tillsammans med lax och ricottacrème.

Receptet är hämtat ur Elle Mat & Vin nr. 1 2012.

Fick en kommentar av kocken Markus: Äggviteämnena i lax stelnar vid dryga 46 grader (=”well done”). För att få till en på riktigt lågtempererad lax, ställ in ugnen på cirka 80 grader tills innertemperaturen ligger på 42 grader.