Enkel kantarellsoppa

2 portioner eller 4 små förrätter

1 l kantereller
1 msk smör
4 st schalottenlökar
1/2 l vatten
3 dl mjölk
3 dl grädde
3 msk grönsaksfond
salt
peppar
gräslök

Putsa svampen och skär upp de stora. Finhacka löken och stek den i smöret utan att den tar färg, lägg i svampen och stek tills den mjuknar. Lägg hälften av kantarellerna till sidan. Häll i vatten, mjölk, grädde och fond. Låt sjuda i en kvart och skumma av då och då. Mixa soppan slät, smaka av med salt och peppar. Servera med de stekta kantarellerna och gräslök.

Trattkantarellsoppa med crème fraîche

Fick chansen att bekanta mig med Svampkokboken – enkelt och gott till vardag och fest av Pelle och Ingrid Holmberg (Norstedts 2012), och det här var ett recept som såg extra lockande ut. Trattkantarellerna handlade jag av några skolelever på höstmarknaden i Ekenäs, men jag har hört att det finns gott om dem i skogen också.

4 portioner

1 l färska trattkantareller eller 30 g torkade
1 gul lök
2 msk smör
2 tsk tomatpuré
2 msk vetemjöl
1 l vatten
2 svamp- eller grönsaksbuljongtärningar
2 dl crème fraîche
2 msk torr sherry
1 krm salt
1 krm cayennepeppar
1 krm peppar

servera med:
rödlök
crème fraîche
timjan/persilja

Blötlägg torkad svamp, häll av vattnet. Grovhacka svampen. Stek den med finhackad lök i smör tills vätskan kokat in. Rör ner tomatpuré och vetemjöl. Tillsätt vattnet och smula ner buljongtärningarna. Koka upp, rör ner crème fraîche och sherry. Koka 10-15 minuter. Smaka av med kryddorna. Servera med crème fraîche, finhackad rödlök (eller schalottenlök, ta det du har hemma) och färsk timjan eller persilja.

Soppan blev lite väl syrlig av all crème fraîche så jag skulle nästan rekommendera att man byter ut hälften mot grädde istället. Om man inte gillar syrliga soppor förstås.

Pulled pork sandwich

När laxen är uppäten och helan och resten av gänget är tagna för länge sedan börjar det kanske kurra i magen. Då sitter det fint med pulled pork eller sönderstekt gris som det så aptitligt heter på svenska. Den myser gärna många timmar i ugnen och kräver ingen större uppmärksamhet. Funkar naturligtvis lika bra till lunch på midsommardagen.

8 portioner

4 polarkakor (8 halvor) eller annat passande bröd

Pulled pork:

125°C 3-4 timmar

1 kg bogstek eller karré
1,5 msk spiskummin
3 msk lökpulver
2 msk cayenne
2 msk paprika
2 msk malen chipotlechili
3 msk mörkt muscovadosocker eller vanligt råsocker
3 msk whisky (gärna rökig)
400 g krossade tomater
2 st gullök

Köttet ska vara fint marmorerat, det insprängda fettet gör köttet saftigt och mört. Gnid in köttet med kryddorna och sockret (minska mängden chili och cayenne om du inte vill ha så kryddstark mat). Lägg köttbiten i en ugnsfast gryta med lock. Blanda whiskyn med tomaterna och häll över köttet. Skiva löken grovt och lägg ovanpå. Ställ i en varm ugn i minst 3-4 timmar. När köttet är klart ska det vara så mört att det går att dra sönder i bitar med två gafflar.

Tomatsalsa:
800 g körsbärstomater
1 rödlök
2 lime
salt
svartpeppar

Hacka tomaterna grovt och finhacka löken. Riv i limeskal och smaka av med salt och peppar.

Aioli:
1 ägg
1 tsk senap
1-2 vitlöksklyftor
2 tsk vitvinsvinäger
2,5 dl rypsolja

Glöm allt du lärt dig om att droppa i oljan och vispa och härja och ändå inte få en majonnäs eller aioli som går ihop. Istället tar du fram stavmixern knäcker ägget i den höga och smala skålen som följer med mixern. Tillsätt senap, finhackad vitlök och vinäger. Häll på oljan. Vänta lite så att oljan flyter upp och skiktar sig överst. Stoppa ner mixerstaven och kör igång. Dra den sakta uppåt och tadaa – aiolin är klar. Tack Markus Haakana för tipset!

Dela en halv polarkaka på mitten och lägg kött, salsa och aioli i mellan. Kanske ett salladsblad om du känner för det.

Inspirerat av ett recept i Mat & Vänner 3/2012

Matig räksallad

Sommartid smakar det bra med en sallad till lunch, men det räcker inte med lite isbergssallad och några tomater för att man ska bli mätt. Den här räksalladen rör man snabbt ihop och den är både fräsch och mättande.

Räksallad för en:
2 nävar mâchesallad
½ ask miniplommontomater
½ avokado
100-150 gram räkor
2 msk skalade solrosfrön

Sås:
2 msk cremè fraîche
tabasco

Skölj salladen och tomaterna. Skär tomaterna och avokadon i klyftor. Rosta solrosfröna i en torr stekpanna tills de får lite färg. Blanda ihop grönsakerna med räkorna, strö över solrosfrön och ringla över lite olivolja.
Rör ihop cremè fraîche med tabasco. Droppa i lite åt gången och smaka av tills du får en så stark sås som du vill ha. Servera såsen med salladen.

Fylld paprika med champinjoner, fetaost och kikärter

Jag är ett stort fan av paprika, färsk, rostad eller som här – fylld. En annan variant av fylld paprika hittar du här.

3-4 paprikor

200°C 20-30 minuter

3-4 paprikor beroende på storlek
250 gram champinjoner (gärna färska)
1 liten gullök
1 vitlöksklyfta
150 gram fetaost
1 burk (ca 400 g) kikärter
1 ägg
svartpeppar
pimentón picante/cayenne peppar
spiskummin

Finhacka lök och champinjoner. Stek löken i olja och lägg i champinjonerna. Klicka eventuellt i lite smör om pannan verkar torr. Ställ sedan åt sidan och låt svalna. Låt kikärterna rinna av och mixa ihop dem med fetaosten. Man behöver inte vara så noggrann, det måste inte bli en helt slät smet. Blanda ner svampen och löken. Tillsätt ett ägg (okokt!) och krydda. Smaka av och krydda eventuellt lite till.
Skär toppen av paprikorna och gröp ur dem. Fyll dem och lägg på toppen innan du ställer in dem i ugnen. Håll lite koll på dem under tiden. Ifall överdelen börjar brännas, flytta ner paprikorna till nedre delen av ugnen. När de är klara kan man servera dem med lite crème fraîche blandat men en finhackad vitlöksklyfta och gräslök.

Lågtempererad lax med röbetor & ricottacrème

Lax blir lätt tråkigt om man inte gör något med den även om den i sig är en god fisk. Rödbetor till lax var för mig en ny kombination som fungerade förvånansvärt bra, speciellt tillsammans med grön ricottacrème.


Lax för fyra:

120°C ca 12 minuter

700 g lax (170 g/person)
2 msk olivolja
svartpeppar
salt

Rödbetor:

400 gram rödbetor (gärna gul- och polkabetor också om du hittar det)
2 msk olivolja
1/2 dl finhackad gräslök
1/2 citron
svartpeppar
salt

Ricottacrème:

2 dl ricottaost
2 dl hackade färska örter (t.ex. basilika, körvel & dill)
1 tsk honung
1/2 citron
svartpeppar
salt

Sätt ugnen på 120 grader. Mixa hälften av ricottaosten och örterna till en slät kräm. Tillsätt resten och mixa klart. Ställ crèmen i kylskåp.
Koka betorna med skal i lättsaltat vatten tills de mjuknar. Ifall du blandar olika sorters betor – koka dem i olika kastruller, annars tar de färg av varandra.
Lägg laxbitarna i en ugnsform och ringla över olivolja. Salta och peppra. Stick en termometer i den tjockaste delen på en av bitarna och ugnsbaka tills innertemperaturen är omkring 48 grader, det tar cirka 12 minuter beroende på ugn och fiskbit.
När betorna är mjuka, häll av vattnet och skala dem. Ringla över lite olivolja och strö över gräslök och rivet citronskal. Smaka av med salt och peppar. Servera tillsammans med lax och ricottacrème.

Receptet är hämtat ur Elle Mat & Vin nr. 1 2012.

Fick en kommentar av kocken Markus: Äggviteämnena i lax stelnar vid dryga 46 grader (=”well done”). För att få till en på riktigt lågtempererad lax, ställ in ugnen på cirka 80 grader tills innertemperaturen ligger på 42 grader.

Lax- & spenatpaj

En matig paj som passar till exempel som vickning efter glöggfesten eller till lunch.

8-10 bitar

Botten:
100 g rumsvarmt smör
3 dl mjöl (blanda gärna vete, råg och graham)
0,5 dl frön (t.ex. pumpa och solros)
1 dl riven parmesan
0,5 dl rågkross

Blanda smör och mjöl. Rosta fröna i en torr stekpanna och krossa dem i en mortel. Riv parmesan. Knåda ihop allt tillsammans med rågkross (kan ersättas med mjöl). Om degen känns för torr blanda i ett par matskedar vatten. Låt den stå i kylen en halvtimme innan den trycks ut i en form med löstagbara kanter. Förgrädda bottnen i 200 graders värme 10-15 minuter.

Fyllning:
300 g kallrökt lax
1 stor purjo
450 gram fryst bladspenat
3,5 dl mjölk (kan delvis ersättas med grädde)
3 ägg
dill
parmesan
svartpeppar
salt

Strimla purjo och tina upp spenaten, krama ur så mycket vatten som möjligt. Fräs i smör i en stekpanna, salta och peppra. Låt svalna något och lägg i pajskalet. Skär upp laxen och fördela jämt över pajen. Blanda ägg, mjölk och eventuell grädde. Blanda i finhackad dill och parmesan. Häll i pajskalet. Grädda pajen 200 grader cirka 30 minuter.

Blomkål- & broccolisoppa

Här var det soppa, massor med soppa! Jag var själv inte beredd på hur mycket soppa det här skulle bli. Blomkålshuvudet jag köpte var enormt. Men det blev en god soppa så det gör inget att det blev hela fyra liter av den. Vill man inte ha lika mycket så köper man ett mindre blomkålshuvud.


Cirka 4 liter

1 stort blomkålshuvud
1-2 små broccolihuvuden
1-2 vitlöksklyftor
1 schalottenlök
1-1,5 dl grädde
smör
svartpeppar
salt
cayennepeppar
tabasco
1 bit grönsaksbuljong/motsvarande mängd fond

Skär upp och skölj blomkål och broccoli. Ta tillvara stammen, den går alldeles utmärkt att äta. Skär bara bort den torra biten längst ner. Koka upp vatten i en stor kastrull som får rum med både blomkål, broccoli och vatten. Koka upp vatten i kastrullen, lägg i blomkålen. Lägg i broccolin när vattnet börjat koka igen (blomkål behöver lite längre koktid än broccoli). Hacka och fräs löken lätt under tiden. När blomkålen och broccolin mjuknat är det dags att stavmixa till en slät soppa. Häll först av vattnet, men ta gärna vara på det för att kunna späda ut soppan till lagom tjocklek senare. Tillsätt löken och mixa så slätt det bara går. Tillsätt grädde och värm upp soppan på nytt. Krydda och tillsätt buljong eller fond. Späd eventuellt ut soppan ytterligare med avkoket från broccolin och blomkålen. Tillsätt smör för mera smak och blankare soppa.

Ät soppan som den är eller med knaperstekt bacon eller smörstekta kantareller.

Lasagne med mozzarellasås

Det är länge sedan jag gjort lasagne. Eftersom både jag och sambon gärna tar med egen lunchmat så brukar vi göra stora mängder mat på en gång. Då kan man frysa in det som blir över från middagen i lagom stora portioner. Lasagne passar utmärkt för detta ändamål. Bara att skära upp i bitar och slänga i frysen. Kom bara ihåg att ta upp lasagnen i god tid så att den hinner tina innan det är lunchdags.

8-10 portioner

ca 16 lasagneplattor

Tomat- & köttfärssås:
700 g köttfärs
800 g krossade tomater
1 burk tomatpuré
2 gula lökar
ca 5 vitlöksklyftor
1 burk (400 g) champinjoner
basilika
oregano
timjan
cayennepeppar
svartpeppar
salt

Hacka och svetta löken i olivolja. Lägg sedan i köttfärsen och låt den brynas. Tillsätt champinjonerna och häll över de krossade tomaterna. Rör sedan i tomatpurén. Krydda. Använd gärna färska kryddor. Tillsätt cayennepeppar efter eget tycke. Låt koka en kvart, smaka av med salt och låt koka en stund till.

Gör ostsåsen medan tomat- och köttfärssåsen kokar.

Mozzarellasås:
7 dl mjölk
50 g smör
ca 3 msk vetemjöl
150 g mozzarella
1 krm malen muskot
parmesan

Smält smöret i en kastrull. Vispa ner mjölet. Bryn INTE! Späd med mjölken, lite i taget. Sjud 5-10 min. Rör då och då så det inte bränner. Riv ner osten och krydda. Tillsätt eventuellt lite salt.

Sätt ugnen på 175 grader.

Smörj långpannan med olivolja. Rada ut fyra lasagneplattor kant i kant. Bryt i lämpliga bitar för att fylla i glipor. Bred ut ett tunt lager ostsås. Bred sedan ut ett lager tomat- och köttfärssås. Riv eventuellt över lite parmesan innan nästa lager med lasagneplattor. Fortsätt det andra lagret med att breda ut ostsås och sedan tomat- och köttfärssås. Gör ett tredje varv och avsluta sedan med lasagneplattor och häll över den sista ostsåsen. Riv över rejält med parmesan. Ställ sedan i ungen på 175 grader i omkring 45 minuter. Om ytan börjar brännas, lägg över en bit smörpapper och flytta ner formen ett steg i ugnen. Servera med till exempel ruccola och körsbärstomater.

Matig trattkantarellpaj

När andra plockar hinkvis med svamp i skogen, handlar jag på torget. Nog för att jag gärna skulle bege mig ut i skogen med stövlar och korg, men det går så snabbt och smidigt när någon annan stått på näsan i lingonriset, plockat och rensat.

Förra helgen mättades ett antal magar med denna paj:

10-12 portioner

Pajbotten

150 gram rumsvarmt smör
3-5 dl mjöl (jag blandade vete-, graham-, och rågmjöl)
0,5 dl skalade solrosfrön
0,5 dl pumpakärnor
torkad timjan
salt

Dela smöret i mindre bitar och blanda samman med lite mjöl åt gången. Blanda i ett par nypor salt. Rosta frön och kärnor i en torr stekpanna. Krossa dem grovt i en mortel, men spara en del till pajfyllningen. Blanda ner i degen och arbeta degen tills den tar ihop och känns smidig. Tryck ut degen i en långpanna och picka den med en gaffel. Förgrädda pajskalet på 175 grader i 5-10 minuter.

Fyllning

1 liter trattkantareller
1 paket bacon
450 gram broccoli
1 rödlök
1 vitlöksklyfta
8 ägg
8-10 dl mjölk
svartpeppar
salt

Rensa och dela trattkantarellerna (det är bra att dra isär svamparna på längden eftersom det kan gömma sig både skräp och larver i svamparna). Strimla och stek bacon. Hacka och stek löken. Skär upp broccolin i lagom bitar och ångkoka. Blanda ägg och mjölk. Om man vill kan man ersätta 1-2 deciliter av mjölken med grädde. Salta och peppra äggstanningen. Fördela broccoli, svamp, bacon och lök i pajskalet. Häll över äggstanningen och strö över de resterande pumpakärnorna och solrosfröna. Grädda på 175 grader tills fyllningen har stannat, det tar omkring en timme eftersom det är en så stor paj. Om den ser ut att få det för hett, dra ner värmen och ställ formen lägre ner i ugnen tills den är klar. Lägg eventuellt ett smörpapper ovanpå.

Det är en mycket mättande paj. Resterna går utmärkt att äta till lunch ännu ett par dagar efteråt.