Lamminnerfilé med trattkantarellrisotto

Trattkantarellbonanzan fortsätter. Nu i form av risotto med lammfilé.

Middag för två

300-400 gram lamminnerfilé
rosmarin
timjan
svartpeppar
salt

Finhacka färsk rosmarin och timjan. Gnid in i köttet tillsammans med salt och peppar. Stek filéerna i smör i en stekpanna så att de får färg. Lägg sedan in dem i ugnen på 100-125 grader och stick en stektermometer i mitten på den största filén. 55 grader för rött kött (rare), 60 grader för medium, 68 grader för genomstekt.

Trattkantarellrisotto
1,5 dl Avorioris (a.k.a. risottoris, läs instruktionerna på förpackningen, mängden ris och vätska kan variera)
1 dl torrt vitt vin
4-5 dl hönsbuljong
1 dl torkade trattkantareller (~ 4 dl färska)
smör
färsk timjan
parmesan
svartpeppar
salt

Koka upp vatten och blötlägg kantarellerna om du använder torkade. Annars är det bara att skära upp dem lite. Koka upp buljong. Smält smör i en annan kastrull och rör ner riset. Häll på vinet och låt det koka in. Fyll sedan på med buljong en deciliter i taget. Koka och rör om så att vätskan sugs upp av riset. Häll i den sista buljongen och låt småputtra under lock 15-20 minuter. Risottoriset ska inte vara helt genomkokt utan ha en liten kärna kvar när det är klart.

Medan riset kokar klart steker du svampen i smör. Rör ner den i riset och smaksätt med timjan, rejält med parmesan, svartpeppar och salt.

Servera direkt med lammfilén.

Älgfilé med trattkantarellsås och parmesanris

Jag är som tidigare nämnts i färd med att tömma mina lager av bär och svamp från förra året. Det är inte fråga om några enorma mängder, men tillräckligt för ett antal festligare måltider under vinterhalvåret.
Den här trattkantarellsåsen är annars den godaste jag gjort hittills så den kan jag verkligen rekommendera att du testar.

Älgfilé:
Minst 150 gram ytter- eller innerfilé av älg eller annat vilt per person
Svartpeppar
Grönpeppar
Rosépeppar
Salt

Stöt pepparkorn och salt i en mortel. Putsa köttet och krydda. Bind eventuellt upp köttet om du tycker att det behöver få en jämnare form för en jämnare stekning. Stek köttet i stekpanna så att det får färg cirka en minut på var sida. Ställ det sedan i ugnen på 125 grader. Stick i en stektermometer för att hålla koll på köttet. Köttet på bilden har stekts till 53 grader. När köttet är klart ta ut det och låt det vila i minst en kvart innan du skär upp det.

Trattkantarellsås:

Räcker till ungefär fyra portioner

ca 1 dl torkade trattkantareller (eller motsvarande mängd färska, typ 4 dl)
2-3 schalottenlökar
2 msk viltfond
1 dl grädde
2 msk sherry
1 msk tranbärsgelé
1/2-1 dl vatten
1 tsk maizena
svartpeppar
salt

Blötlägg svampen i kokande vatten och låt stå minst en kvart. Finhacka löken och stek den mjuk i en panna med smör. Krama vätskan ur svampen och hacka upp den. Stek den tillsammans med löken. Tillsätt viltfond och eventuellt en skvätt av blötläggningsvattnet. Häll i grädde, sherry och tranbärsgelé. Låt sjuda en stund. Behöver såsen redas? Blanda en tesked maizena i vatten och häll i lite åt gången under omrörning. Smaka av med salt och peppar.

Servera köttet och såsen med till exempel ris. Riset kan smaksättas med parmesan och timjan om man så vill. Bara att röra ner i riset medan det är varmt.

Kantarellpasta med lammfilé

Här kommer ett recept på en enkel men lyxig pasta med kantareller och lammfilé.

Två portioner

1 paket färskpasta, t.ex. fettuccine
ca. 250 gram lamm innerfilé
ca. 100 gram kantareller (~ 1/2 liter färsk svamp)
1 schalottenlök
1/2 dl grädde
smör
parmesan
gräslök
timjan
svartpeppar
salt

Krydda lammfiléerna med timjan, salt och peppar. Stek dem i en panna så att de får lite färg. Ställ sedan in dem i ugnen på 125 grader och stick in en stektermometer i mitten på den tjockaste filén. För rosa kött låt filéerna stå i ugnen tills termometern visar 55 grader. Här kan du läsa mer om stektemperaturer för olika typer av kött.

Putsa och skär upp kantarellerna. Finhacka löken. Fräs den i smör och tillsätt kantarellerna. Stek tills svampen mjuknar. Salta och peppra. Häll över grädden och tillsätt finhackad gräslök. Blanda ner i pastan och servera med lammfilén skuren i skivor.

Trattkantarellsoppa med crème fraîche

Fick chansen att bekanta mig med Svampkokboken – enkelt och gott till vardag och fest av Pelle och Ingrid Holmberg (Norstedts 2012), och det här var ett recept som såg extra lockande ut. Trattkantarellerna handlade jag av några skolelever på höstmarknaden i Ekenäs, men jag har hört att det finns gott om dem i skogen också.

4 portioner

1 l färska trattkantareller eller 30 g torkade
1 gul lök
2 msk smör
2 tsk tomatpuré
2 msk vetemjöl
1 l vatten
2 svamp- eller grönsaksbuljongtärningar
2 dl crème fraîche
2 msk torr sherry
1 krm salt
1 krm cayennepeppar
1 krm peppar

servera med:
rödlök
crème fraîche
timjan/persilja

Blötlägg torkad svamp, häll av vattnet. Grovhacka svampen. Stek den med finhackad lök i smör tills vätskan kokat in. Rör ner tomatpuré och vetemjöl. Tillsätt vattnet och smula ner buljongtärningarna. Koka upp, rör ner crème fraîche och sherry. Koka 10-15 minuter. Smaka av med kryddorna. Servera med crème fraîche, finhackad rödlök (eller schalottenlök, ta det du har hemma) och färsk timjan eller persilja.

Soppan blev lite väl syrlig av all crème fraîche så jag skulle nästan rekommendera att man byter ut hälften mot grädde istället. Om man inte gillar syrliga soppor förstås.

Fylld paprika med champinjoner, fetaost och kikärter

Jag är ett stort fan av paprika, färsk, rostad eller som här – fylld. En annan variant av fylld paprika hittar du här.

3-4 paprikor

200°C 20-30 minuter

3-4 paprikor beroende på storlek
250 gram champinjoner (gärna färska)
1 liten gullök
1 vitlöksklyfta
150 gram fetaost
1 burk (ca 400 g) kikärter
1 ägg
svartpeppar
pimentón picante/cayenne peppar
spiskummin

Finhacka lök och champinjoner. Stek löken i olja och lägg i champinjonerna. Klicka eventuellt i lite smör om pannan verkar torr. Ställ sedan åt sidan och låt svalna. Låt kikärterna rinna av och mixa ihop dem med fetaosten. Man behöver inte vara så noggrann, det måste inte bli en helt slät smet. Blanda ner svampen och löken. Tillsätt ett ägg (okokt!) och krydda. Smaka av och krydda eventuellt lite till.
Skär toppen av paprikorna och gröp ur dem. Fyll dem och lägg på toppen innan du ställer in dem i ugnen. Håll lite koll på dem under tiden. Ifall överdelen börjar brännas, flytta ner paprikorna till nedre delen av ugnen. När de är klara kan man servera dem med lite crème fraîche blandat men en finhackad vitlöksklyfta och gräslök.

Frikadeller i tomatsås

Mitt i veckan och tomt i kylen? Det är lätt att göra stora mängder köttbullar och tomatsås. Själv passade jag på när det var specialpris på köttfärs och köpte ett drygt kilo. Rätten går utmärkt att frysa in, gärna i portioner (då räcker det till nästa vecka också). Vill du göra mindre? Halvera receptet, det är inte så noga med mängdangivelserna. Man får smaka sig fram.

Drygt 10 portioner

Frikadeller:
700 g nötfärs
400 g blandfärs
1 st gullök
2 ägg
parmesan
svartpeppar
salt

Du kan naturligtvis använda enbart nötfärs eller blandfärs också om du vill.

Tomatsås:
1 st gullök
1/2 vitlök
2 kg tomatkross
1-2 burkar tomatpuré
1-2 oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd fond
2-3 msk balsamvinäger
2 msk honung
1/2 kruka färsk basilika
1/2 kruka färsk oregano
1/2 dl grädde
cayennepeppar eller pimentón picante
svartpeppar
salt

Börja med frikadellerna. Hacka löken och stek den. Gärna i en stor gryta som du senare kan använda till såsen. Rör ner äggen i köttfärsen och blanda sedan i löken. Salta och peppra, riv ner rikligt med parmesan. Du avgör själv hur mycket du vill ha. Provstek gärna en liten bulle och smaka.

Nu är det dags för tomatsåsen. Svetta den hackade löken i olivolja (den ska inte få färg utan snarare bli genomskinlig) tillsätt vitlöken. Se till så att den inte bränns. Bränd vitlök smakar illa! Häll i tomatsåsen och purén. Rör ner buljongen/fonden. Tillsätt balsamvinäger och honung. Hacka ner basilika och oregano. Krydda med cayenne eller pimentón, salta och peppra. Runda av såsen med grädde om du vill. Det är inte ett måste men det gör den lite krämigare. Låt såsen koka medan du trillar frikadellerna. Gärna under lock och håll koll på värmen. Tomatsåsen tenderar att skvätta omkring över både dig, spisen och resten av köket om den kokar för häftigt.

När frikadellerna är trillade (de ska vara ganska små) lägger du i cirka hälften av dem i såsen och låter dem koka med i drygt 10 minuter. Lyft sedan upp dem med en hålslev och lägg i den andra hälften av bullarna. Koka 10 minuter till och lägg slutligen i alla frikadeller. Låt koka någon minut och servera sedan med din favoritpasta och riven parmesan.

Rostbiff & machesallad med granatäpple

Rostbiff är enkelt men känns lagom lyxigt för en helgmiddag eller bjudning. Den sköter sig själv i ugnen och du hinner panikstäda innan gästerna kommer. Och fixa till salladen.

Rostbiff 4-6 personer:

125°C ca 1,5 timme/kilo kött

1-1,5 kg rostbiff
svartpeppar, grönpeppar & rosépeppar
salt, gärna grovsalt eller flingsalt

Gnid in rostbiffen i peppar och salt. Jag brukar mortla peppar och salt tillsammans. Saltkristallerna göra att pepparkornen finfördelas bättre. Lägg steken i en ugnsform som precis rymmer köttet för att inte saften ska dunsta. Stick in en termometer mitt i köttbiten och stek den i ugnen till 52-60 grader beroende på hur välstekt du vill ha din rostbiff (eller räkna med 1-1,5 timme per kilo). 52 grader ger en rödare biff (som på bilden) medan högre temperaturer ger en mer genomstekt biff. Rostbiff kan ätas både kall och varm. Hur du än vill ha den så ska du låta den vila minst 20 minuter invirad i folie innan du skär upp den för att undvika att köttsaften rinner ut och så är det lättare att skära tunna skivor.

Machesallad med granatäpple:

200 gram machesallad
100 gram röd mangold
1 granatäpple
1 näve solrosfrön

Rosta solrosfröna i en torr stekpanna. Akta så att de inte bränns. Låt svalna. Skölj salladen och blanda. Gröp ur ett granatäpple och blanda ihop alla ingredienser. Servera salladen tillsammans med olivolja och balsamvinäger.

Lågtempererad lax med röbetor & ricottacrème

Lax blir lätt tråkigt om man inte gör något med den även om den i sig är en god fisk. Rödbetor till lax var för mig en ny kombination som fungerade förvånansvärt bra, speciellt tillsammans med grön ricottacrème.

Lax för fyra:

120°C ca 12 minuter

700 g lax (170 g/person)
2 msk olivolja
svartpeppar
salt

Rödbetor:
400 gram rödbetor (gärna gul- och polkabetor också om du hittar det)
2 msk olivolja
1/2 dl finhackad gräslök
1/2 citron
svartpeppar
salt

Ricottacrème:
2 dl ricottaost
2 dl hackade färska örter (t.ex. basilika, körvel & dill)
1 tsk honung
1/2 citron
svartpeppar
salt

Sätt ugnen på 120 grader. Mixa hälften av ricottaosten och örterna till en slät kräm. Tillsätt resten och mixa klart. Ställ crèmen i kylskåp.
Koka betorna med skal i lättsaltat vatten tills de mjuknar. Ifall du blandar olika sorters betor – koka dem i olika kastruller, annars tar de färg av varandra.
Lägg laxbitarna i en ugnsform och ringla över olivolja. Salta och peppra. Stick en termometer i den tjockaste delen på en av bitarna och ugnsbaka tills innertemperaturen är omkring 48 grader, det tar cirka 12 minuter beroende på ugn och fiskbit.
När betorna är mjuka, häll av vattnet och skala dem. Ringla över lite olivolja och strö över gräslök och rivet citronskal. Smaka av med salt och peppar. Servera tillsammans med lax och ricottacrème.

Receptet är hämtat ur Elle Mat & Vin nr. 1 2012.

Fick en kommentar av kocken Markus: Äggviteämnena i lax stelnar vid dryga 46 grader (=”well done”). För att få till en på riktigt lågtempererad lax, ställ in ugnen på cirka 80 grader tills innertemperaturen ligger på 42 grader.

Lasagne med mozzarellasås

Det är länge sedan jag gjort lasagne. Eftersom både jag och sambon gärna tar med egen lunchmat så brukar vi göra stora mängder mat på en gång. Då kan man frysa in det som blir över från middagen i lagom stora portioner. Lasagne passar utmärkt för detta ändamål. Bara att skära upp i bitar och slänga i frysen. Kom bara ihåg att ta upp lasagnen i god tid så att den hinner tina innan det är lunchdags.

8-10 portioner

ca 16 lasagneplattor

Tomat- & köttfärssås:
700 g köttfärs
800 g krossade tomater
1 burk tomatpuré
2 gula lökar
ca 5 vitlöksklyftor
1 burk (400 g) champinjoner
basilika
oregano
timjan
cayennepeppar
svartpeppar
salt

Hacka och svetta löken i olivolja. Lägg sedan i köttfärsen och låt den brynas. Tillsätt champinjonerna och häll över de krossade tomaterna. Rör sedan i tomatpurén. Krydda. Använd gärna färska kryddor. Tillsätt cayennepeppar efter eget tycke. Låt koka en kvart, smaka av med salt och låt koka en stund till.

Gör ostsåsen medan tomat- och köttfärssåsen kokar.

Mozzarellasås:
7 dl mjölk
50 g smör
ca 3 msk vetemjöl
150 g mozzarella
1 krm malen muskot
parmesan

Smält smöret i en kastrull. Vispa ner mjölet. Bryn INTE! Späd med mjölken, lite i taget. Sjud 5-10 min. Rör då och då så det inte bränner. Riv ner osten och krydda. Tillsätt eventuellt lite salt.

Sätt ugnen på 175 grader.

Smörj långpannan med olivolja. Rada ut fyra lasagneplattor kant i kant. Bryt i lämpliga bitar för att fylla i glipor. Bred ut ett tunt lager ostsås. Bred sedan ut ett lager tomat- och köttfärssås. Riv eventuellt över lite parmesan innan nästa lager med lasagneplattor. Fortsätt det andra lagret med att breda ut ostsås och sedan tomat- och köttfärssås. Gör ett tredje varv och avsluta sedan med lasagneplattor och häll över den sista ostsåsen. Riv över rejält med parmesan. Ställ sedan i ungen på 175 grader i omkring 45 minuter. Om ytan börjar brännas, lägg över en bit smörpapper och flytta ner formen ett steg i ugnen. Servera med till exempel ruccola och körsbärstomater.

Viltgryta med rödvin, kantareller & blomkålsmos

Än så länge verkar det finnas svamp i skogen. Jag passar på och kockar med svamp så länge som möjligt. Just nu gör jag ett försök att torka trattkantareller. Har rensat och delat dem och låter dem nu ligga på tidningspapper. Hoppas det funkar.

Cirka fyra portioner

Viltgryta:

400-500 gram älgkött
150-200 gram kantareller eller trattkantareller.
200 gram sidfläsk
3-4 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
5 dl rödvin
3-5 dl vatten
1 morot
2-3 msk viltfond
2 lagerblad
timjan
grönpeppar
svartpeppar
salt

Skär älgköttet i bitar och tärna sidfläsket. Finhacka schalottenlök och vitlök. Bryn älgköttet och sidfläsket i en klick smör och lite rypsolja. Tillsätt lök och timjan. Låt det fräsa ihop i några minuter. Slå på rödvin och vatten. Rör ner viltfonden. Skala och slanta moroten och lägg den i grytan. Koka grytan på svag värme i två timmar tills köttet känns mört. Smaka av med salt och peppar. Red eventuellt grytan med lite majsstärkelse, följ instruktionerna på förpackningen. Stek kantarellerna i smör, salta och peppra. Lägg ner dem i grytan och låt koka tills blomkålsmoset är klart.

Blomkålsmos:

500 gram blomkål
0,5 dl grädde
parmesan
smör
salt

Skär upp blomkålen och koka till bitarna känns mjuka. Häll av vattnet. Häll i grädde och mixa blomkålen slät. Riv ner parmesan, klicka i smör och mixa lite till. Smaka av med salt.

Servera viltgrytan direkt tillsammans med blomkålsmoset.